Parmesan - der König der Käsewelt

Schließen Sie die Augen und sagen Sie flüsternd: "Parmesan!" Und jetzt sitzen Sie schon im Schatten der Rebe, trinken Ihren Lieblingswein und genießen den Geschmack von Käse. Wirklich ein Zauberwort! Nicht weniger reizvoll ist der Besitzer dieses Namens - Parmigiano Reggiano Käse. Wir werden Ihnen erzählen, wo er geboren wurde, wie es zu unserer Zeit kam, in welchen Rezepten es verwendet wird, über die Zusammensetzung und die gesundheitlichen Vorteile von Parmesan. Treffen Sie Seine Majestät Parmesan!

Geschichte von Parmigiano Reggiano

Das Käserezept wurde vor etwa 900 Jahren auf dem Gebiet der Zisterzienser- und Benediktinerklöster entwickelt. In all den Jahren hat sich die Zusammensetzung des Parmesans nicht geändert: Milch, Wasser, Salz und der Löwenanteil der Geduld während der Reifung.

Die Klöster befanden sich in der Ebene zwischen Parma und Reggio Emilia. Von diesen Provinzen erhielt der Käse seinen Namen Parmigiano Reggiano. Eine große Anzahl von Weiden trug zur Entwicklung der Landwirtschaft in Klöstern und zum Auftreten eines Überschusses an Milch bei, was die Suche nach einem Rezept für ein ideales, langfristig lagerfähiges Milchprodukt erforderte.

Die erste schriftliche Erwähnung von Käse ist eine notarielle Urkunde, die 1254 in Genua ausgestellt wurde, wonach eine reiche Frau ihr Haus für die jährliche Lieferung von 25 kg Käse aus Parma verpfändete. Dann wurde es als caseus parmensis (lateinischer Name) bekannt.
Während des 14. Jahrhunderts behielten die Zisterzienser der Benediktinerabtei ein Monopol auf die Herstellung von Parmesan und verkauften es in ganz Italien.
Im 16. Jahrhundert wurde ein Rezept für Parmesankäse nach Europa verkauft, wo die besten Köche in Deutschland und Frankreich damit begannen, es zu kochen. Am 7. August 1612 erstellte der Herzog von Parma eine Liste von Orten, an denen er das Wort "Parma" im Namen seines Produkts verwenden konnte, um die ursprüngliche Produktion zu schützen.

Der Name "Parmesan" erschien auf Französisch, was "von Parma" bedeutet.

Bis 2004 gab es weltweit rund 512 Käseproduzenten mit dem Namen Parmesan. Im Jahr 2008 entschied der Europäische Gerichtshof jedoch, nur in den nördlichen Regionen Italiens hergestellten Käse als "Parmesan" zu bezeichnen.

Historische Fakten und literarische Episoden

• 1344 erwähnt Giovanni Boccaccio in seinem Buch "The Decameron" die Verwendung von "geriebenem Parmesan für Pasta und Ravioli".

• Der große Dramatiker Moliere, der sein Leben verlängern wollte, hielt an einer ungewöhnlichen Diät fest: 320 g Parmesan und 3 Gläser Portwein pro Tag.
• Dr. Livesey (der Held von Robert Louis Stevensons Buch Treasure Island) sagte: "Sie haben meine Schnupftabakdose gesehen, nicht wahr? Aber Sie haben mich nie gesehen, weil ich immer ein Stück Parmesankäse in meine Schnupftabakdose getan habe. Er. Dr. sehr nahrhaft! "
• Es gibt eine Version, die der dritte Präsident der USA, Thomas Jefferson, zur Popularisierung von Parmesan in Amerika beigetragen hat.

Wie Parmesan entsteht - Kochtechnik

Parmesankäse wird der König der Käsesorten genannt. Die Produktion erfolgt jedes Jahr von Anfang April bis Mitte November (die Zeit der "grünen Weiden"). Gegenwärtig wird Käse, der in nur fünf Provinzen Italiens hergestellt wird (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padua (Padua) und Bologna), als echter Parmesan angesehen, der mit einem besonderen Gütezeichen versehen ist Nur auf den Weiden der Regionen, in denen der ursprüngliche Parmigiano Reggiano hergestellt wurde.

• Wir empfehlen Ihnen, die gastronomische Tour von Parma zur Herstellung von Parmesan zu besuchen.

Für die Herstellung von Käse werden Rohstoffe aus zwei Milcherträgen verwendet: morgens und abends. Abendmilch wird in Tanks für spontanes Gerinnen gelassen. Am nächsten Morgen wird die Milch der neuen Milchleistung entfettet und mit bereits saurer Milch vermischt. Die Mischung wird in Kupferkessel mit 11 Centern gefüllt, was ausreicht, um zwei Stück Käse zu erhalten. Das heißt, für die Zubereitung von 1 kg Parmesan werden ca. 14 Liter Milch benötigt.

Nach dem Altern bei 20 Grad werden die Wannen auf 34 Grad erhitzt und mit Renin versetzt, einem Enzym, das Proteine ​​im Magen des Kalbes verdaut. Das resultierende Quark-Gerinnsel wird in große Stücke geschnitten und dann mit plötzlichen Bewegungen die Masse in kleine Teilchen von der Größe eines Reiskorns zerkleinert. Als nächstes wird die Wanne auf 56 Grad erhitzt.

Bis in die fünfziger Jahre wurde das Erhitzen mit Feuer durchgeführt, gefolgt von jungen Arbeitern, die Brennholz hinzufügten. Dieser Beruf hieß sotcaldèra, was wörtlich "unter dem Kessel" bedeutet.

Nach der Bildung des richtigen dehydratisierten Granulats wird der Misch- und Erhitzungsprozess gestoppt und schwere Proteinpartikel sinken auf den Boden. Mit Hilfe einer Holzschaufel wird der abgesetzte Hüttenkäse in Hanfgewebe überführt, das dann wieder in Serum gegeben wird.

Das Gerinnsel wird in zwei Teile geschnitten und in Mull in eine runde Holzform gegeben, die in regelmäßigen Abständen gewendet wird, um überschüssiges Serum zu entfernen. Die abtropfende Molke wird übrigens sorgfältig gesammelt und dann zur Fütterung von Schweinen verwendet, aus denen Parmaschinken (Prosciutto di Parma) wird.

Am Ende des ersten Tages wird der Stoff entfernt und der Käse zum Etikettieren in die Form gegeben. Zwei Käseköpfe, die aus demselben Bottich stammen, nennen italienische Käsemacher die Zwillinge.

Am vierten Tag werden die Käseköpfe in große mit Salzwasser gefüllte Bottiche gefüllt. Daraus nimmt die Masse die notwendige Menge Salz auf, um den richtigen Geschmack und die Langzeitlagerung zu erzielen (Salz ist das einzige Konservierungsmittel in Parmesan). Während des Jahres reift der Käse in Formen in speziellen Räumen auf großen Holztischen, wo er alle 10 Tage gerieben und gewendet wird.

Nach der Qualitätskontrolle durch Spezialisten werden geeignete Käseköpfe zur endgültigen Reifung für mindestens ein Jahr eingelagert. Die Reife des Käses wird durch das Geräusch bestimmt, das ein silberner Hammer erzeugt.

• Interessante Tatsache: Italienische Auswanderer in Argentinien passten die Produktionsbedingungen an die örtlichen Gegebenheiten an und nannten Reganito-Käse, der weniger als Parmesan reift - nur 5-6 Monate.

Bewerbung

Kein Wunder, dass Parmigiano Reggiano der König der Käsewelt ist. Als das Beste vom Besten kann es zu jedem Gericht gehören und passt perfekt. Es wird für Salate und Suppen, Pizza und Risotto, Pasta und Lasagne verwendet.

Wenn Sie Fleisch backen, bestreuen Sie es mit Parmesan. Es schafft eine herrliche Knusprigkeit und bereichert den Geschmack des Gerichts mit nussigen Noten.

Spezies

Die Art der Anwendung von Parmigiano hängt von seinem Alter ab:

• Junger Frischkäse (12 bis 18 Monate) wird unabhängig verzehrt und in Form von Käsescheiben serviert. Wird als Füllung für Fleischröllchen verwendet. Passt gut zu saftigen Früchten;
• Reifer Vecchio-Käse (zwischen 18 und 24 Monaten) wird häufig in Rezepten für warme Gerichte (Lasagne, Pasta, Saucen) sowie zum Backen von Fleisch und Fisch verwendet. Als Appetitanreger für Weine bringt er das Aroma eines Rotweins mit fruchtigen Noten perfekt zur Geltung und enthüllt alle seine Geschmacksgeheimnisse gepaart mit einem leichten Weißwein. Reifer Parmesan ist ein wesentlicher Bestandteil von Käseeis.
• Alter Stravecchio-Käse (älter als 2 Jahre) eignet sich hervorragend für geriebene Nudeln und Meeresfrüchte und wird allein in Kombination mit Feigen, Birnen und Wein verwendet. Die Kruste wird zu Suppen gegeben, um einen pikanten Geschmack zu erzielen.

Am häufigsten wird 24 Monate alter Parmesan verkauft, aber es gibt, wenn auch sehr selten, Exemplare im Alter von 48 und sogar 60 Monaten, die auf Fachausstellungen und Messen gekauft werden können. Diese Käse haben einen unvergleichlichen pikanten Geschmack und die lockerste Textur. Sie werden als Vorspeise für Pasta und Fleisch verwendet und passen gut zu französischen und italienischen Rotweinen.

Parmesan bestätigt seinen Titel auch durch die Tatsache, dass es sogar Rezepte für Desserts gibt, die darauf basieren.

Mit nur 100 Gramm Käse können Sie Ihre Lieben mit ungewöhnlichen Käsesüßigkeiten verwöhnen. Schneiden Sie es in Scheiben von der Größe einer halben Walnuss, schmelzen Sie die dunkle Schokolade und tauchen Sie den Parmesan hinein. Nach dem Aushärten des Zuckergusses können Süßigkeiten gegessen werden. Guten Appetit!

Kaloriengehalt, chemische Zusammensetzung und vorteilhafte Eigenschaften

Wie ein wahrer König ist Parmesan unter seinen Brüdern führend in Bezug auf den Nährstoffgehalt. Sein Nährwert beträgt 392 kcal pro 100 g Produkt, das enthält:

• Proteine ​​33 g;
• Fette 28,4 g;
• Kohlenhydrate 3,2 g;
• Natriumchlorid 1,39 g;
• Calcium 1160 mg;
• Andere Spurenelemente (Phosphor, Kalium, Magnesium, Zink) 827 mg;
• Vitamin A 270 µg;
• B-Vitamine 518,2 µg;
• Vitamin PP 55 µg;
• Pantothensäure 320 µg;
• Biotin 40 mg;
• Cholesterin 68 mg.

Berücksichtigen Sie die vorteilhaften Eigenschaften von Käse, basierend auf der Menge der darin enthaltenen Substanzen. Parmesan ist eine ausgezeichnete Proteinquelle. Nur 28 g Käse pro Tag liefern ein Fünftel der täglichen Proteinaufnahme für den Menschen. Es muss betont werden, dass Käse alle neun essentiellen Aminosäuren enthält, die zum Aufbau von Proteinen im Körper notwendig sind.

Durch die Langzeitbelichtung ist Parmesan leicht verdaulich, was es zu einer hervorragenden Wahl macht: für die Einführung von Käse bei Kindern ab einem Alter von zehn Monaten, für ältere Menschen mit empfindlicher Verdauung, für Sportler als schnelle Energiequelle.
Der Kalziumgehalt in Parmesan ist so hoch, dass die Verwendung von 57 g pro Tag 67% der täglichen Aufnahme dieses Minerals ergibt. Und das Vorhandensein von Vitamin D verbessert die Aufnahme von Kalzium, was besonders für Kinder, ältere Menschen (zur Vorbeugung von Osteoporose) und Frauen nach der Menopause wichtig ist.

Parmesan enthält eine große Menge an Vitamin B12, das für die Bildung roter Blutkörperchen und die Aufrechterhaltung des Nervensystems erforderlich ist, und Vitamin A, das das Sehvermögen, das Aussehen von Haut und Zähnen verbessert.

Parmigiano Reggiano enthält keine Laktose und ist daher ideal für Menschen, die Probleme mit der Milchverdauung haben.

Parmesan ist einer der sichersten Käsesorten. Aufgrund der Langzeitbelichtung ist der Feuchtigkeitsgehalt so gering, dass Bakterien keine Möglichkeit zum Wachstum und zur Entwicklung haben.

Trotz aller positiven Eigenschaften sollte nicht vergessen werden, dass der Käse Natrium enthält, das sich im Körper ansammeln und zu einem Anstieg des Blutdrucks führen kann und einen hohen Kaloriengehalt aufweist. Deshalb Ärzte empfehlen, nicht mehr als 70 g Produkt pro Tag zu sich zu nehmen.

Grana Padano - italienischer Hartkäse. Im Gegensatz zu Parmesan wird es in 27 Provinzen Italiens hergestellt. Es wird angenommen, dass Grana Padano ein billiges Analogon von Parmesan ist, was grundsätzlich falsch ist. Es ist ein separater Käse mit einer eigenen Geschichte.

Was sind die Unterschiede zwischen diesen Brüdern? Bei der Herstellung von Parmesan werden besondere Anforderungen an die Art der Fütterung der Kühe gestellt, denen Milch entnommen wird. Bei der Auswahl der Rohstoffe für Getreide werden solche strengen Bedingungen nicht festgelegt.

Zur Herstellung von Parmesan wird eine Mischung aus Vollmilch und Magermilch verwendet, die für gepfropften Padano teilweise fettfrei ist.
Die Mindestreifezeit von Parmesan beträgt ein Jahr, Padanokörner sind 9 Monate alt. Die Farbe des ersten ist goldenes Stroh, das mit zunehmendem Alter zunimmt, die des zweiten - von Weiß zu Stroh.

Und natürlich geht es vor allem um die Geschmacksunterschiede. Parmesan - würzig mit einem nussigen Aroma und Noten von zerlassener Butter. Grana Padano - weniger säuerlich, aber salziger, mit Noten von getrockneten Früchten.

In Kochrezepten werden häufig geriebene Körner als Ersatz für Parmesan verwendet. Und auch als Aperitif zu Rotwein verwendet.

Parmesanpreis in Italien und in Russland

"Wie viel kostet ein König?" Sie fragen. In Italien variieren die Kosten für Parmesan je nach Alter zwischen 12 und 30 Euro pro 1 kg. An schönen Tagen kann Käse zu einem günstigeren Preis gekauft werden.

Leider ist es im Zusammenhang mit der aktuellen politischen Situation nicht möglich, Parmesan in Russland zu kaufen. In den Regalen der einheimischen Geschäfte finden Sie Käse aus russischer, lettischer, moldauischer und uruguayischer Produktion mit dem Namen ParmesanDie Kosten für ein solches Produkt, das in seinen Eigenschaften etwas näher an der Gegenwart liegt, schwanken zwischen 1000 und 2000 Rubel.

Das ist alles über Parmigiano Reggiano! Wir haben versucht, Ihnen die umfassendsten Informationen über diesen Käsekönig zukommen zu lassen. Ich möchte, dass Sie sich Orte in Italien für Ihren nächsten Urlaub ansehen. Schaue auf das Licht des Königs und er wird für immer in deinem Herzen bleiben. Entspannen Sie sich mit Stil!