Nie zuvor in der Geschichte hat die Menschheit so viel Fleisch gegessen, wie sie jetzt konsumiert. Die Zahl der Tiere wächst von Jahr zu Jahr. Die Menge der verzehrten Lebensmittel ist jedoch kein Indikator für den Lebensstandard. Die Qualität von Fleischprodukten ist das Hauptziel der zuverlässigen Produzenten. Italienische Pancetta (Pancetta) - Ein wahres Beispiel für ein perfektes Produkt - Dies ist eine italienische Version von Speck, das heißt, es wird aus Schweinebauch hergestellt. Es gibt verschiedene Arten von Pancettas, von denen zwei als DOP eingestuft werden. Aber nicht alle Sorten ähneln dem Aussehen ihrer amerikanischen Cousine. Wir werden Ihnen sagen, was Pancetta jetzt ist.
Herkunft und Vielfalt
Die Konservierung von Fleischerzeugnissen nach dem Salz- und Pökelverfahren in Italien stammt aus dem Jahr 900 vor Christus Vermutlich tauchten deshalb gerade in diesen Jahren die ersten Versionen der Pancetta auf. In der Diät der römischen Legionäre war ein solches Gericht alle 3 Tage vorhanden.
Wie viele andere Gourmetprodukte ist Pancetta lange das Vorrecht der Reichen geblieben. Erst mit dem Beginn des technologischen Fortschritts und dem Beginn der Massenproduktion von Fleischprodukten zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde es für die meisten Menschen verfügbar.
Heute gibt es 3 Sorten Pancetta nach der Zubereitungsmethode:
- Pancetta Tesa ist ein flaches Produkt wie Speck.
In der ersten Phase wird es mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen bestreut und in der Kälte belassen, um eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze im Fleisch zu erreichen, wobei es regelmäßig mit Weißwein eingerieben wird. Danach wird das Produkt in speziellen Räumen für einen Zeitraum von 3 bis 5 Tagen getrocknet. Die anschließende Reifezeit beträgt mindestens 2 Monate. Die Scheibe hat eine charakteristische Abwechslung von leuchtend roten und weißen Schichten. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - Fleischprodukt in Form einer Rolle.
Es ist so verpackt, dass Gewürze und Kräuter im Produkt enthalten sind. Normalerweise mit echtem Leder bezogen. Für seine Herstellung werden am häufigsten weniger fetthaltige Rohstoffe ausgewählt, weshalb rote Fleischschichten auf dem Schnitt überwiegen. Der Vorgang des Einsalzens findet in speziellen Badewannen im Kühlschrank statt und dauert etwa einen Monat. Die Dauer des nachfolgenden Reifungsstadiums hängt vom Durchmesser des Produkts ab und variiert zwischen 2 und 4 Monaten - Pancetta Coppata ist ein Produkt, das eine Symbiose aus zwei Arten von Produkten darstellt: Pancetta und Koppa.
Zu seiner Herstellung wird Diätfleisch vom Hals des Schweins in Bruststück gewickelt. Eine Besonderheit einer solchen Pancettasorte ist, dass die Scheibe fast vollständig durch den Fleischanteil repräsentiert wird, die weißen Fettstreifen dünn sind und nur eine geringe Menge aufweisen (im Vergleich zu anderen Sorten).
Es gibt Pancetta-Varianten, die keine Langzeitreifung benötigen und frisch auf den Markt kommen:
- Affumicata - Pancetta mit in speziellen Öfen geräucherter Haut. Am nächsten zum amerikanischen Speck.
- Cubettata ist eine hautlose Pancetta, die 15 Tage lang gesalzen und getrocknet wurde. Es wird in kleine Würfel geschnitten, verpackt und zum Verkauf angeboten.
Einige Pancetta-Sorten wurden von der Europäischen Union gelobt und mit der DOP-Kategorie ausgezeichnet. 1996 erhielten die Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) und 1998 die Pancetta di Calabria diesen Ehrenpreis.
Pancetta di Calabria
Pancetta di Calabria ist ein Produkt, dessen gesamter Produktionszyklus, beginnend mit der Aufzucht von Schweinen, in Kalabrien stattfindet. Ein Bruststück mit rechteckiger Haut und einem Gewicht von 3-4 kg wird 4 bis 8 Tage lang gesalzen. Dann wird es gewaschen und mit Weinessig angefeuchtet. Die Oberfläche mit etwas Chilipfeffer bestreuen. Darauf folgt eine Reifezeit von mindestens 30 Tagen in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Das fertige Produkt hat eine Dicke von 3-4 cm. Die Oberflächenfarbe ist rot, der Schnitt ist rosa mit abwechselnden weißen Fettschichten. Der Geschmack ist angenehm, intensiv. Die Spitze ist aufgrund der Verwendung von Chilischoten etwas scharf. Es wird sowohl nach Gewicht als auch in geschnittener Form in einer Vakuumverpackung verkauft.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina ist ein Fleischprodukt, das in Form einer Brötchen hergestellt wird und typisch für die Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna ist. Das Gewicht der Schweine zu ihrer Herstellung muss mindestens 160 kg betragen. Zum Salzen Salz, Zucker und Gewürze (schwarzer und weißer Pfeffer, Nelken) verwenden. Zulässige Verwendung von Nitraten und Natriumnitriten in geringen Mengen (nicht mehr als 10 g pro 100 kg Rohmaterial). Das vorbereitete Bruststück wird von den Gewürzresten abgekratzt, zu einer Rolle gerollt und in eine Naturschale eingelegt. Das Produkt wird etwa eine Woche lang bei einer Temperatur von 15 bis 25 Grad getrocknet. Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Monate.
Die Form der fertigen Pancetta Piacentina ist zylindrisch, Gewicht von 4 bis 8 kg. Die Farbe des Schnitts ist leuchtend rot mit einem Schuss weißem Fett. Ein angenehmes Aroma mit Noten von Früchten. Der Geschmack ist süß. Verkauft nach Gewicht oder in Vakuumverpackung gehackt.
Im Gegensatz zu Speck
Die Verwendung der Namen "Speck" und "Pancetta" kann oft als Synonyme gesehen werden, aber in der Tat gibt es eine Reihe von signifikanten Unterschieden:
- Für die Herstellung von Pancettas werden Rohstoffe verwendet, die ausschließlich aus dem Magen des Schweins stammen, während für Speck keine solchen Einschränkungen gelten. Für ihn wird nicht nur das Bruststück verwendet, sondern auch der Rücken, der Nacken und der Oberschenkel.
- Speck durchläuft in der Regel nicht die Reifephase. Es wird geraucht oder in einem Ofen gebacken und zum Verkauf angeboten. Für Pancetta ist das Trocknen ein wesentlicher Bestandteil des Kochens. Geräuchertes italienisches Bruststück ist ein ziemlich seltenes Vorkommen, das hauptsächlich in der Region Trentino-Alto Adige zu finden ist.
- Im Gegensatz zu magerer Pancetta überwiegen im Speck häufig Fettschichten.
Und schließlich ist dies ein Unterschied in den Heimatländern, der einen enormen Einfluss auf den spezifischen Geschmack des Produkts hat. Wenn Pancetta ein echtes italienisches Produkt ist, dann ist Speck typisch für die gesamte angelsächsische Welt.
Hausgemachtes Rezept
Pancetta zu Hause ist ganz einfach zuzubereiten. Es ist jedoch anzumerken, dass die Ausgabe nichtsdestotrotz eher ein in italienischer Sprache zubereitetes Brisket ist. Sie können das Produkt mit dem Geschmack Italiens nur in der Republik probieren.
- Schweinebauch - 1 kg;
- Grobes Salz (vorzugsweise Meer) - 250 g;
- Gemahlener schwarzer Pfeffer - 3 TL;
- Gemahlener grüner Pfeffer - 1 TL;
- Brauner Zucker - 1 TL;
- Knoblauch - 1 TL;
- Koriandersamen - 1 TL;
- Paprika - 1 TL;
- Rosmarin - eine Prise;
- Thymian - eine Prise;
- Lorbeerblatt - 1 Stck.
Der erste Schritt ist die Zubereitung der Gewürze. Mischen Sie dazu alles in einem Mörser und mahlen Sie mit einem Stößel. Als nächstes legen Sie den Speck auf ein Schneidebrett und reiben ihn gründlich mit Gewürzen ein. Schmieren Sie die gesamte Oberfläche einschließlich der Seiten. Dann füllen wir es so mit Salz, dass sich eine Schicht von ca. 1 cm bildet, damit die überschüssige Flüssigkeit schneller verschwindet und der Konservierungsprozess beginnt.
Wir stellen die zukünftige Pancetta unter einem leichten Gefälle in den Kühlschrank. Von unten müssen wir einen Behälter stellen, um die fließende Flüssigkeit aufzufangen. Wir halten das Produkt mindestens 5 Tage. Während dieser Zeit sollte sich seine Höhe um ein Drittel verringern. Dann machen wir ein Loch und hängen das Bruststück eine Woche lang an einem dunklen, kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) auf. Zum Schutz vor Insekten können Sie eine große Tasche aufsetzen.
Waschen Sie nach einer Woche die Pancetta unter fließendem Wasser von den Salzresten. Anstelle von Wasser kann auch Essig oder Wein verwendet werden. Gut trocknen und mit einer identischen Gewürzmischung einfetten. Nochmals 2 Wochen in einem kühlen Raum ruhen lassen. Am Ausgang erhalten wir die leckerste Pancetta Tesa, die vollständig gebrauchsfertig ist.
Empfehlungen
Wenn Hausfrauen neue Rezepte kennenlernen, haben sie oft viele Fragen. In den Empfehlungen haben wir versucht, alle Nuancen der russischen Pancetta-Küche zu berücksichtigen:
- Wenn Sie sich für ein Bruststück entscheiden, müssen Sie kein Stück zu dick nehmen, da der Botschafter sonst nicht vollständig arbeiten kann. Halten Sie im Verhältnis von Fleisch- und Fettanteilen bei der goldenen Mitte von 50 zu 50 an.
- Es ist wünschenswert, dass die zukünftige Pancetta mit Haut war. Es hilft, die Form des Produkts zu halten.
- Sie können der Gewürzmischung diejenigen hinzufügen, die Sie bevorzugen. Zum Beispiel ergänzen einige Gewürze mit rotem Pfeffer, andere mit Dillsamen. Ihre Anzahl ist auch nicht konstant, und es ist durchaus akzeptabel, sie nach Ihren Wünschen zu ändern.
- Ein zweiter Gewürzbotschafter ist optional, aber damit wird der Geschmack Ihrer Pancetta tief italienisch.
- Das fertige Produkt wird ca. 3 Wochen gelagert. Sie können die Haltbarkeit auf mehrere Monate verlängern, indem Sie es in den Gefrierschrank stellen.
Wie und mit was
Pancetta ist, wie viele italienische Produkte, vielseitig in der Küche einsetzbar. Es wird sowohl roh als auch in einer Vielzahl von Rezepten verwendet. Gleichzeitig wird Tesu oft in Würfel geschnitten, Arrotolatu - in dünnen Scheiben. Die geräucherte Version ist perfekt für Sandwiches.
Pancetta wird häufig verwendet, wenn beim Backen oder Braten ein zu trockenes Produkt aufgeweicht werden muss. Sie wickelt Fleisch, Fisch und Gemüse ein. Stärker magere Brisketsorten können als Alternative zu Rindfleisch oder Hühnchen dienen. Es gibt den Hauptgerichten, Suppen und Eintöpfen einen würzigen Geschmack.
Pachetta di Calabria ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Carbonara-Sauce. Es ist hervorragend in Polenta sowie in Kombination mit Knäckebrot und Käse. Oft wird es als Vorspeise für kalabresischen Wein verwendet.
Pancetta Piacentina wird oft roh gegessen. Sie wird von gedünsteten Bohnen und Käse begleitet. Es ist unverzichtbar für das Würzen von Gemüsetorten. Es wird zu Nudelgerichten hinzugefügt, und Suppen werden auch nach dem Mahlen und Braten bestreut.
Natürlich gibt es viele Salate mit Pancetta. Wir bieten Ihnen ein einfaches, aber zufriedenstellendes Rezept.
Pancetta-Salat
Für die Zubereitung des Pancetta-Salats benötigen Sie:
- Pancetta - 450 g;
- Mayonnaise - 180 ml;
- Milch - 60 ml;
- Trockener gemahlener Knoblauch - 3 g;
- Chinesischer Salat - 1 Kopf;
- Große Tomaten - 2 Stk .;
- Weißbrotcracker - 80 g;
- Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
In der ersten Phase den Salat und die Tomaten sorgfältig waschen und in mittlere Stücke schneiden. Aus der Pancetta machen wir kleine Würfel und braten sie einige Minuten goldbraun. Als nächstes Mayonnaise, Milch, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und gründlich verquirlen.
In einer Salatschüssel Gemüse mit Pancetta mischen und mit Sauce würzen. Mit Crackern aus Weißbrot garniert servieren.
Kaloriengehalt und Nutzen
Pancetta - das Essen ist ziemlich fett und kalorienreich. Es ist reich an Cholesterin und Salz. 100 g Produkt enthalten 458 kcal, die zusammengesetzt sind aus:
- Proteine 11,6 g;
- Fette 45,04 g;
- Kohlenhydrate 0,66 g.
Etwa 33% der Lipide im Bruststück sind gesättigt. Gleichzeitig enthalten 100 g Delikatesse ca. 68 mg Cholesterin. Daher ist das Produkt für Menschen mit Übergewicht, hohem Cholesterinspiegel im Blut sowie Bluthochdruck absolut kontraindiziert.
Ein Versuch, den Kaloriengehalt von Pancetta durch Grillen zu reduzieren, ist fraglich. Nachdem wir einen Teil des Fettes entfernt haben, sättigen wir das Produkt mit gefährlichen Benzapyrenen, die die Entstehung von Krebs hervorrufen.
Das Produkt ist nicht zu reich an Vitaminen und Mineralsalzen, daher ist seine Verwendung mehr als nur ein Genuss für das Essen. Portionen des Brustkorbs sollten mäßig sein und nicht oft in der Nahrung enthalten sein.
Die Kalorienverwendung an eine gesunde Person mittleren Alters, die 50 g gegessene Pancetta erhalten hat, kann durch ein einstündiges oder 20-minütiges Schwimmen erfolgen.
Preis in Italien und in Russland
Der Preis einer Pancetta in Italien ist abhängig von Sorte, Reifezeit und Hersteller. Sie liegt zwischen 7,8 und 18,9 Euro pro 1 kg Produkt.
In Russland wird die sogenannte Pancetta eines einheimischen Herstellers oft zu einem Preis von etwa 1000 Rubel pro 1 kg angeboten. Ein italienisches Produkt ist eine Seltenheit für unsere Theken. Die Kosten betragen etwa 2000 Rubel pro 1 kg.
Lang, kurz, aber die Geschichte der italienischen Delikatesse ging zu Ende. Und obwohl die gesundheitlichen Vorteile der Pancetta nicht allzu groß sind, wird es ein großer Fehler sein, sich das Vergnügen zu verweigern, dieses legendäre Produkt auf Reisen in Italien zu probieren. Leben Sie richtig, scherzen Sie lebhaft, reisen Sie emotional und denken Sie daran: "Pancetta ist gut in Maßen!"
