Gorgonzola-Käse (Gorgonzola) ist ein italienischer Verwandter des berühmten französischen Roqueforts. Sie verbindet nicht nur etwa das gleiche Alter (sie gelten als die ältesten Schimmelkäse), sondern auch die romantischen Legenden ihrer Geburt. Tauchen Sie ein in die majestätische Welt der Blauschimmelkäse und lernen Sie den edlen Gorgonzola näher kennen.
Geschichte und Beschreibung des Käses
Das Geburtsdatum von Gorgonzola ist so weit von unserer Zeit entfernt, dass es zahlreiche Streitigkeiten über den Ort und die Zeit der Entstehung von Käse gibt. In dieser Hinsicht ist seine Geschichte in viele Spekulationen verwickelt.
Nach einigen Quellen wurde der Gorgonzola-Käse erstmals 879 in der gleichnamigen Stadt in der Nähe von Mailand (Mailand) hergestellt. Laut anderen ist der Käse die Heimat der Stadt Valsassina, die seit mehreren Jahrhunderten ein berühmter Ort für die Käseherstellung ist, da natürliche Höhlen mit einer durchschnittlichen Lufttemperatur von 6 bis 12 Grad vorhanden sind.
Die Legende besagt, dass ein verliebter junger Mann seine abendliche Arbeit an der Käseherstellung verlassen hat, um Zeit mit seiner Herzensdame zu verbringen. In der Hoffnung, sein Versehen zu verbergen, mischte er morgens die am Abend erhaltene Quarkmasse mit frischer Milch. Ein paar Wochen später bemerkte ein junger Mann blaue Adern am fertigen Käse, und nachdem er es probiert hatte, stellte er fest, dass er eine Entdeckung gemacht hatte.
Steven Jenkins schlägt in seinem Buch Cheese Primer vor, dass der junge Mann einen anderen italienischen Käse, Stracchino, zubereitete, als er die Gorgonzola erhielt. In der Tat klang der Vorname eines echten Gorgonzola wie "Strakkino von Gorgonzola" und später "Starkkino-Grün". Und es wurde im Herbst produziert, als Kühe von den Bergwiesen zurückkehrten.
Die Verbreitung der Gorgonzola-Produktion begann in zwei Gebieten: in der Lombardei und im Piemont und verlief im Vergleich zu anderen Sorten langsamer. Ursprünglich wurde es in den Städten Pavia (Pavia) und Novara (Novara) hergestellt, später kamen Como (Como) und Mailand hinzu.
Der Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts ist der Ausgangspunkt für die Verbreitung von Gorgonzola. Es gibt Gesetze über den Export von mehr als 10 Tausend Tonnen nach Deutschland, Großbritannien und Frankreich. Zur gleichen Zeit bevorzugten die Briten einen weichen, leicht würzigen weißen Gorgonzola, und die Franzosen und Deutschen bestellten einen scharfen, doppelt ausgehärteten Käse mit vielen blauen Adern.
Am Ende des Zweiten Weltkriegs wurde eine Formulierung zur Herstellung von Gorgonzola nach der "One Curl" -Methode entwickelt. Die neue Technik ist billiger, hygienischer und besser geworden.
Milchviehbetriebe verteilen sich über die Poebene. In den 1970er Jahren wurden kleine Fabriken aufgrund fehlender finanzieller Ressourcen geschlossen. In den Jahren 1955-1977 wurden die für die Herstellung von Gorgonzole-Käse in Frage kommenden Regionen gesetzlich festgelegt.
Derzeit werden in nur 30 Käsereien die ursprünglichen Gorgonzola hergestellt. Ca. 45% des Käses werden in Novara, 22% in Pavia und 15% in Mailand hergestellt.
Herstellungstechnologie
Laut Gesetz wird diese Gorgonzola nur in zwei Provinzen Italiens hergestellt: Lombardei (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia, Varese) und Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Region Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Für seine Herstellung unter Verwendung von Milch nur in diesen Regionen gewonnen.
Die Produktion von Gorgonzola ist ein moderner automatisierter Prozess. Kuh- oder Ziegenvollmilch wird gesalzen und durch Zugabe von flüssigem Lab bei einer Temperatur von 28 bis 36 Grad ausgehärtet, während Schimmelpilzsporen wie Penicillium glaucum oder Penicillium roqueforti in das Rohmaterial eingebracht werden. Danach wird der Käsebruch in Form von mit Naturgewebe ausgekleideten Zylindern in spezielle Tanks gefüllt. Die Formen werden periodisch umgedreht, um überschüssiges Serum vollständig zu entfernen.
Nach dem Entfernen der Flüssigkeit werden die Käsespitzen mit Meersalz eingerieben, um den endgültigen Geschmack der Gorgonzola zu erhalten, und in warme Räume mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit geschickt. Überprüfen Sie nach einer Woche den Geschmack und die Konsistenz des Käses. Wenn alles der Qualität entspricht, werden die Käseköpfe mit einer speziellen Ausrüstung durchbohrt, um Luftkanäle zu schaffen, die das Wachstum von Pilzkolonien fördern. Zur weiteren Reifung wird Gorgonzola in einen kühleren Raum geschickt, in dem Schimmel schnell zu wachsen beginnt.
Die Reifung von weichem Gorgonzola dauert mindestens 50 Tage, scharf - ab 4 Monaten. Ein Erkennungszeichen für echtes Gorgonzola ist die mit dem Buchstaben "g" gekennzeichnete Verpackungsfolie.
Wie und was zu essen
Gorgonzola ist ein strohweißer Weichkäse mit grünlichen Flecken. Es hat einen cremig weichen Geschmack mit einem spezifischen charakteristischen Aroma. Käse wird in zwei Varianten angeboten:
- Gorgonzola Dolce - ein junger, weicher, pastöser Käsevon blauen Schimmeladern durchdrungen. Der Geschmack ist süß, weich mit einer zarten nussigen Note;
- Gorgonzola Piccante - ein dichterer und krümeligerer Käse mit mehr Schimmelstreifen als Weichkäse. Der Geschmack ist würzig, tief mit verstärktem Aroma.
Gorgonzola ist ein "lebendes" Produkt, dessen Reifung niemals endet. Daher wird empfohlen, es in einer solchen Menge zu kaufen, dass es in wenigen Tagen verwendet werden kann. Pikante wird länger als Dolce aufbewahrt.
Vor dem Gebrauch benötigen Sie mindestens 30 Minuten, um den Käse aus dem Kühlschrank zu holen. Während dieser Zeit wird er die notwendige Konsistenz erlangen und all seinen Geschmack offenbaren.
Beide Arten von Gorgonzola eignen sich hervorragend für die Zubereitung einfacher und komplexer Rezepte. Weichkäse erzeugt einen leichten Nachgeschmack, pikant verleiht Gerichten ein ausgeprägtes Aroma von Gorgonzola. Dolce-Käse wird aufgrund seiner pastösen Konsistenz häufig für Sandwiches verwendet.
Risotto, Polento und Gorgonzola sind einige der Lieblingsspeisen der Italiener. Käse passt gut zu Gemüse, Obst und Nüssen. Gorgonzola wird ein großartiger Weinaperitif sein:
- Dolce betont das Aroma weicher und mit Dessert angereicherter Weine;
- Picante eignet sich für dichte, gehaltvolle Weine.
Und natürlich sind Saucen und Souffle mit Gorgonzola-Zusatz unübertroffen.
Gorgonzola-Soßenrezept
Wir machen Sie auf ein einfaches Rezept für eine originelle, köstliche Sauce mit italienischem Käse aufmerksam.
3 Esslöffel Butter schmelzen, 60 g Gorgonzol-Käse, fein gehackte Frühlingszwiebeln, geriebene Knoblauchzehe und eine Prise schwarzen Pfeffer dazugeben. Mit Fleisch servieren. Minimale Komponenten, maximaler Geschmack!
Kaloriengehalt, chemische Zusammensetzung und vorteilhafte Eigenschaften
Gorgonzola ist ein Käse, der ohne Zusätze oder Konservierungsmittel hergestellt wird. Dank der streng kontrollierten Produktion und Pasteurisierung von Milch sind die Sicherheit des Käses und die Erhaltung seines Geschmacks garantiert.
Der Nährwert von 100 g Käse beträgt 314 kcal und enthält:
- Kohlenhydrate über g;
- Proteine 18 g;
- Fette 27 g;
- Salz 1,6 g;
- Calcium 530 mg;
- Phosphor 280 mg.
- Gorgonzola ist ein ausgezeichnetes Essen für Sportler. Während der Käseherstellung und Reifung werden Milchproteine zu freien Aminosäuren abgebaut, die vom Körper leicht absorbiert und zur Synthese seiner Proteine verwendet werden.
- Von Wissenschaftlern in der Gorgonzola entdeckte Peptide sind ein antithrombotischer Faktor, regulieren die Arbeit des Gastrointestinaltrakts, führen eine immunstimulierende Funktion durch, normalisieren den Blutdruck.
- Calcium, das Bestandteil des Käses ist, hat eine hohe Bioverfügbarkeit, dh es wird vom Körper schnell aufgenommen. Dies ist sowohl für Kinder in der Phase intensiven Wachstums als auch für ältere Menschen von großer Bedeutung, um die Entstehung von Osteoporose zu verhindern.
- Während der Käseherstellung verdauen Milchsäurebakterien Laktose. Richtig gealtertes Gorgonzola enthält daher nur Spuren dieser Substanz. In dieser Hinsicht Käse wird von Menschen, die Probleme mit der Verdauung von Laktose haben, gut vertragen.
- Aufgrund der pastösen Konsistenz wird angenommen, dass Gorgonzol ein Produkt mit hohem Fettgehalt ist. Das ist völlig falsch. Ein Vergleich der Werte zeigt das Der Fettgehalt in Gorgonzole ist absolut vergleichbar mit den Indikatoren anderer Käsesorten, die von den Verbrauchern als leichter empfunden werden.
- Das Vorhandensein von Kolonien von Schimmelpilz-Mikroorganismen führt zur Bildung von freien Fettsäuren wie Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Unterdrückung pathogener Mikroorganismen und tragen zur Erhöhung der Haltbarkeit von Käse bei.
Natürlich ist Gorgonzola kein Medikament, aber dieser italienische Käse passt mit Sicherheit perfekt zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung.
Preis für 1 kg Gorgonzola in Italien und in Russland
Derzeit werden mehr als 48.000 Tonnen Originalkäse pro Jahr hergestellt. Der Einzelhandelsumsatz übersteigt 500 Millionen Euro.
Da Käse eine begrenzte Haltbarkeit hat, wird er hauptsächlich in kleinen Verpackungen verkauft.
In Italien kann dieser Käse im Durchschnitt im Bereich von 6 bis 9 Euro pro 250 g (24-36 Euro pro 1 kg) gekauft werden. Jetzt können Sie Gorgonzola nicht offiziell in den Regalen inländischer Geschäfte kaufen, aber Internetseiten in Moskau vertreiben aktiv echte (wie vom Verkäufer angegeben) Gorgonzola im Wert von 350-500 Rubel pro 100 g (3500-5000 Rubel pro kg).
Die Bekanntschaft mit der Gorgonzola ging zu Ende. Wenn Sie sich in Italien ausruhen, gehen Sie nicht am schimmeligen Blauschimmelkäse vorbei. Und lassen Sie Schimmel im Leben nur auf Käse und nur edel sein!
