Provolone - Italienischer Hartkäse

Provolone (Provolone) - italienischer Hartkäse mit niedrigem Fettgehalt. Es gehört zur Kategorie "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone hat nicht nur Geschmack und Aroma, sondern auch eine Vielzahl von Formen. Sie können Käse in Form einer Birne, einer festgezogenen Wurst, einer Tüte, einer Melone oder einer geschälten Mandarine finden. Bei dem Anblick dieser Schönheit laufen die Augen hoch! Formen sind Formen, aber sie schauen nicht auf Käse, sondern verwenden ihn. Finden wir heraus: "Was für ein Tier ist dieses Provolone und womit wird es gegessen?"

Vorgeschichte des Auftretens

Provolone hat eine relativ kurze Geschichte. Er wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Süditalien geboren. Sein Name leitet sich vom neapolitanischen Wort provola ab, das auf seine Kugelform hinweist.

Die Vereinigung Italiens im Jahr 1861 ermöglichte die Überwindung der Grenzen zwischen den Regionen und ermöglichte es den Käsereien der südlichen Regionen, sich im Padan-Tiefland niederzulassen. Um die Produktion von Filata-Nudelkäse zu steigern, der sowohl im Norden der Republik als auch im Ausland Fans hat, erleichterte die italienische Regierung die Verlagerung von Milchviehbetrieben von Süden nach Norden, wo es reichlich Milch gab. Diese fruchtbare Gegend verfügte auch über eine gut ausgebaute Infrastruktur, die es ermöglichte, den Umfang und die Qualität des produzierten Käses zu steigern.

Zum ersten Mal in der Literatur erscheint der Name "Provolone" 1871 in Mancinis Wörterbuch der landwirtschaftlichen Begriffe. Es ist ein völlig origineller Käse, der sich von seinen Pendants in der Kategorie durch die Fähigkeit unterscheidet, lange Zeit ohne Trocknung zu reifen. Infolgedessen wurde es später weit verbreitet.

1996 erhielten der Provolone Valpadana und 2010 der Provolone del Monaco den Status eines Käses mit einem geschützten Ursprungsnamen (DOP).

Es ist erwähnenswert, dass die Italiener, die vom klassischen "Provolon" sprechen, oft keine Präfixe verwenden, sondern Valpadana meinen.

Wie geht das?

In Italien werden mehrere Versionen von Provolon veröffentlicht, von denen zwei mit DOP verwandt sind. Italienische Provola (Provola) und Proleta (Provoleta) sind ebenfalls Sorten von Grundkäse. Es ist nicht erforderlich, die Herstellungsmerkmale jeder Art zu untersuchen, da die Grundlagen aller Rezepte sehr ähnlich sind. Deshalb werden wir Ihnen die Produktionstechnologie von "Provolone Valpadana" vorstellen.

Klassisches Provolone wird in mehreren Regionen Italiens hergestellt: Emilia-Romagna, Lombardei, Venetien. Die Milch stammt ausschließlich aus der friesischen Rinderrasse. Nach wie vor kommt es durch Lab tierischen Ursprungs zu Rohstoffgerinnseln.

Vor der Verwendung des Enzyms reichern die Käsemacher die Milch mit einem Molkestarter an (die Flüssigkeit, die nach der Herstellung des Käses am Vortag im Kessel verbleibt) und lassen sie über Nacht stehen. Diese an Mikroorganismen reiche Substanz ist insofern wertvoll, als die darin enthaltenen Enzyme täglich von Käse zu Käse übertragen werden.

In der zweiten Stufe wird das Quark-Gerinnsel geschnitten und erhitzt, in eine heiße Flüssigkeit getaucht, um eine "Kautschuk" -Konsistenz zu erhalten, die für Käse der Kategorie "Filat Pasta" charakteristisch ist.

Als nächstes wird der Käse in spezielle perforierte Formen gegeben, um ihm das endgültige Aussehen zu verleihen: Schüssel, Birne, Kegel, Mandarine. Vor dem Versand zur Reifung wird die letzte Komponente hinzugefügt - Meersalz, wobei die Käseköpfe in eine Salzlösung gegeben werden. Danach wird das Provolon in kaltem Wasser gewaschen und mit Wachs beschichtet, um einen Schutzfilm zu erzeugen.

Das Binden mit Spezialseilen ist eine weitere Hommage an eine lange Tradition. Die Reifung kann mehrere Tage oder mehr als ein Jahr dauern, abhängig von der Art des Käses, den sie erhalten möchten.

Käseköpfe können zwischen ein paar hundert Gramm und 100 kg wiegen.

Sie produzieren auch Provolone (weit entfernt von den Klassikern) in den USA, Bolivien, Argentinien, Brasilien und Uruguay. In diesen Ländern wird Käse häufiger in Form kleiner Zylinder mit einer Höhe von 1 bis 2 cm und einem Durchmesser von 10 bis 15 cm hergestellt.

Charakteristisch für Provolone del Monaco

Provolone del Monaco ist ein DOP-Käse, der in der Provinz Kampanien aus der Milch von Kühen aus der Stadt Agerola hergestellt wird.

Bauern, die ihre Produkte in den Hafen von Neapel brachten, um sich vor Kälte und Feuchtigkeit zu schützen, hüllten sich in Leinentücher, die an Klostergewänder erinnerten. Neapolitanische Kaufleute riefen Bauernmönche an, weshalb der Name des Käses wörtlich "Provolon von den Mönchen" bedeutet.

Besonderheiten von del monaco:

• Die Form eines Käsekopfes ähnelt einer länglichen Melone mit einem Gewicht von 2,5 kg, jedoch nicht mehr als 8 kg.
• Die Kruste ist dünn, gelblich, fast glatt mit Längsrillen von den Seilen, die den Käse in 6 Teile teilen;
• Die Expositionsdauer beträgt mindestens 6 Monate;
• Der Käsekörper ist hellgelb, elastisch, weich, hat charakteristische Öffnungen von der Größe eines Vogelauges;
• Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 40,5%;
• Der Geschmack ist süß, butterartig und leicht würzig.

Der unverwechselbare Geschmack und das Aroma des Käses werden durch die ursprüngliche Kombination der Merkmale der Milchrohstoffe, der klimatischen Bedingungen des Erzeugungsgebiets und der alten Kochtraditionen bestimmt.

Sorten

In Italien ist es üblich, nur zwei Sorten des klassischen Provolons zu unterscheiden: Dolce und Pikant. Obwohl in anderen Ländern geräucherter Käse als dritte Option in diese Reihe gestellt wird.

1. Provolone Dolce oder süß (Provolone Dolce) ist ein Käse aus Kuhmilch, der mit Hilfe des Renins eines Kalbes geronnen wird. Reift nicht länger als 2-3 Monate. Der Geschmack ist cremig, milchig, süßlich. Die Textur ist glatt und weich. Käseköpfe sind relativ klein (Gewicht bis 5,5 kg).
2. Provolone Picante oder pikant (Provolone Piccante) - hergestellt mit Lab oder Zicklein. Die Reifung dauert 3 Monate bis zu einem Jahr oder länger. Dieser Käse ist trockener, schärfer und pikanter und die Textur ist widerstandsfähiger als die von Dolce. Es hat ein starkes Aroma mit einem langen Abgang. Käseköpfe können eine Masse von mehr als 90 kg erreichen.
3. Provolone Affumicato oder geräuchert (Provolone Affumicato) - wird durch mindestens 3-monatiges Räuchern und weiteres Altern von Frischkäse hergestellt. Räucherhäuser verwenden häufiger Apfelholz. Der Geschmack ist würzig mit einem leichten Raucharoma. Die Masse ist hellgelb, elastisch. Die Farbe der Kruste ist von Stroh bis hellbraun.

Es ist erwähnenswert, dass pikant den auffälligsten Geschmack hat. Und wenn Sie nur die süße Variante probiert haben, wird das Aroma von reifem Käse eine angenehme Entdeckung für Sie sein.

Was zu essen und wie zu lagern

Rezepte, die Provolone verwenden, variieren je nach Sorte. Käse zeigt seinen Geschmack maximal, wenn er ohne Wärmebehandlung verzehrt wird.

Provolone passt gut zu Brot. Aber wenn es für Dolce besser ist - Sesam oder Klassiker, dann ist es für Pikantes besser geeignet - aus Hartweizen.

Süßkäse wird oft als Teil von Käsescheiben mit frischem Gemüse (wie Radieschen) oder Oliven verzehrt. Bemerkenswert begleitet von Senf Cremona, Honig und Feigenmarmelade. Dolce wird als Aperitif für klassische Schaumweine oder junge Obstweine wie Novello, Barbera, Valcalepio verwendet.

Pikantes Provolone ist vielseitig und wird mit frischem Gemüse, Oliven, Birnen, Salami verwendet. Es wird häufig in geriebener Form als Bestandteil von Gerichten wie Omeletts, Pizza, Pasta, Pasteten, Bratkartoffeln, Bruschettas und Sandwiches verwendet. Passt zu gereiften Rotweinen: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) und Barbaresco (Barbaresco).
Geräucherter Käse wird alleine oder als Bestandteil von Sandwiches gegessen.

Del Monaco in Italien wird mit warmem Brot oder Tortillas serviert, kombiniert mit reifen Rotweinen.

Wie zu ersetzen

Wie Provolone in Rezepten zu ersetzen? Die Wahl der richtigen Option ist ganz einfach: Mozzarella, Parmesan (am besten) oder ein beliebiger einheimischer Halbhartkäse. Es ist jedoch anzumerken, dass eine Substitution ohne Geschmacksverlust nicht möglich ist.

Lagerung

Lagern Sie den Käse vorzugsweise im am wenigsten kalten Teil des Kühlschranks (nicht unter der Gefriertruhe oder in der Nähe der Wand). In Scheiben geschnittener Käse muss mit Frischhaltefolie, Folie, Papier oder Lappen umwickelt werden und darf möglichst nicht mit anderen Sorten in Berührung kommen. Vor dem Servieren muss das Provolon mindestens eine Stunde lang aus dem Kühlschrank genommen werden.

Kaloriengehalt und Nutzen

Eine Provolonart beeinflusst den Nährstoffgehalt nicht signifikant. Aufgrund des relativ hohen Kaloriengehalts empfehlen Ärzte, nicht mehr als 30 g pro Tag zu sich zu nehmen. Diese Portion Käse enthält:

• 98 kcal, was ungefähr 5% der täglichen Norm (NAM) bei einer 2000-Kalorien-Diät entspricht;
• Fette 7,5 g (11% DN);
• Proteine ​​7,2 g (14% DN);
• Kohlenhydrate 0,6 g (1% DN);
• Cholesterin 19,3 mg (6% DN).

Sie sollten keine Angst vor dem Vorhandensein von Cholesterin haben, denn es ist kein schreckliches Monster aus der Werbung, das den gesamten Körper zerstört, sondern eine sehr wichtige Komponente, da es für die Synthese vieler Hormone unverzichtbar ist. Aber gesunde Menschen sollten sparsam damit umgehen.

Es ist reich an Provolone mit Vitaminen und Mineralstoffen:

• Calcium 21% DN - fördert gesunde Knochen und Zähne, Muskelfunktionen und die Übertragung von Nervenimpulsen;
• Phosphor 14% Nam - Erhält die Unversehrtheit von Knochen und Zahngewebe.
• Natrium 10% DN - beteiligt sich an der ordnungsgemäßen Funktion des Nervensystems und hält den Flüssigkeitshaushalt im Körper aufrecht. Es ist zu beachten, dass überschüssiges Natrium zu Wassereinlagerungen und damit zu einem Anstieg des Blutdrucks führen kann.
• Vitamin A (5% DN) - unterstützt die Gesundheit der Augen, reguliert das Knochenwachstum und die Zellteilung;
• Vitamin B12 (7% DN) - Ein wichtiger Bestandteil des ordnungsgemäßen Funktionierens des Zentralnervensystems ist die Synthese bestimmter Enzyme.
• Riboflavin (5% DN) - Unterstützt das Immunsystem, reguliert das menschliche Wachstum und die Fortpflanzungsfunktionen.

In vielen Ländern der Welt gilt Provolone als einer der gesündesten Käsesorten.

Preis in Italien und in Russland

Aufgrund des ursprünglichen Herstellungsrezepts und der langen Reifezeit ist der Preis für Draht der Kategorie DOP ziemlich hoch. In Italien kann man es im Bereich von 5 bis 12 Euro pro 1 kg kaufenJe nach Hersteller und Reifegrad des Käses.

Auf den Weiten des russischen Internets gibt es Vorschläge für den Verkauf von klassischem Provolon (wie im Laden behauptet) zu einem Preis von 3300 Rubel pro 1 kg sowie von Variationen (Draht, Provolisi) für 1000-1200 Rubel pro 1 kg.

So endete die informative zehn Minuten über Käse Provolon, unsere lieben Leser. Jetzt gibt es in Ihrem Arsenal noch ein Argument, das bestätigt, dass es unmöglich ist, Italien nicht zu lieben. Wagen Sie es, experimentieren Sie, reisen Sie und denken Sie daran: "Der Mensch wird nicht nur mit Brot gefüttert, sondern mit Brot mit einer Scheibe Provolone!"