Die meisten italienischen Fleischprodukte werden aus Schweinefleisch gekocht. Aber wie Sie wissen, gibt es von jeder Regel mindestens eine Ausnahme. In der Liste der Gerichte fernab vom vegetarischen Tisch unterscheidet sich Bresaola von seinen "Gegenstücken". Sie ist fleischig. In einigen nördlichen Regionen Italiens gibt es immer noch Wild- und Pferdefleischversionen. Aber trotzdem, nach Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - die einzige italienische Wurstsorte, die nur aus Kuhfleisch zubereitet wird. Um alle Geheimnisse aufzudecken und das Rezept für die Zubereitung zu Hause herauszufinden, hilft Ihnen unser Artikel.
Die Geschichte
Der Beginn der Geschichte von Bresaola reicht Jahrhunderte zurück. Es wird vermutet, dass sie mit den ersten Methoden geboren wurde, das Fleisch von Wildtieren durch Salzen und Trocknen zu konservieren.
Der Begriff "Bresaola" stammt wahrscheinlich aus dem Lateinischen "Brasaula", was "gesalzenes, gebratenes Fleisch" bedeutet, da die ersten Trocknungsstufen in mit Feuer beheizten Räumen stattfanden.
Der erste urkundliche Beweis für die Zubereitung von getrocknetem Rindfleisch stammt aus dem 15. Jahrhundert. Aber bis zum 19. Jahrhundert ging ihr Rezept nicht über Familienessen hinaus. Und erst mit der Entwicklung der Industrie wird die Produktion von Bresaola in großem Maßstab. Das Produkt überschreitet die Grenzen Italiens und wird in die Schweiz exportiert.
1996 erhielt Bresaola della Valtellina den geschützten geografischen Namen (Protected Geographical Name, IGP) als Erkennungszeichen, das die unübertroffene Qualität des Produkts unterstreicht.
Beschreibung
Bresaola ist ein getrocknetes Rindfleisch. In seiner fertigen Form hat es eine zylindrische Form, eine dunkelrote Farbe und ein würziges Fleischaroma. Vielleicht eine leichte Marmorierung in Form dünner weißer Fettadern. Der Geschmack ist mäßig salzig.
Bresaola della Valtellina ist ein Beispiel für Qualität in einer umfangreichen Familie von Rindfleischspezialitäten. Schauen wir uns einmal genauer an, wie es im industriellen Maßstab hergestellt wird.
Industrielle Produktion
Verwenden Sie für die Herstellung des Produkts nur die Muskeln der Vorder- und Hinterbeine. Alle Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt. Dies ist Voraussetzung für ein Qualitätsprodukt. Dann schneiden Spezialisten überschüssiges Fett und Sehnen ab, ohne das Fleisch zu beeinträchtigen.
Die zweite Stufe ist das Trockensalzen. Fleischstücke in mit Salz und Gewürzen bestreuten Bottichen. Wein, Zucker, geringe Mengen an Nitriten oder Natrium- oder Kaliumnitraten sind erlaubt. Jede Firma hält den Anteil der Gewürze geheim. Daher ist der Geschmack und Geruch der Delikatesse von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich.
Das Salzstadium dauert mindestens 10 Tage und endet mit einer Art "Massage", die zum gleichmäßigen Eindringen von Salz in das Muskelgewebe beiträgt.
Dann wird das aus überschüssigem Salz gewaschene zukünftige Bresaola in eine natürliche oder künstliche Schale gegeben und zum Trocknen geschickt. In der ersten Woche erfolgt eine intensive Entwässerung des Produktes bei einer Lufttemperatur von 20-30 Grad.
Die weitere Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 12 bis 18 Grad für 4 bis 8 Wochen. Die Produktionsvorschriften verbieten die Verwendung beschleunigter Alterungsmethoden für Fleischprodukte.
Fertiges Bresaola wird als Ganzes oder nach Gewicht sowie in Form von Scheiben in einer Vakuumverpackung verkauft.
Nicht traditionelle Arten
In einigen Regionen Italiens werden unkonventionelle Arten von Delikatessen hergestellt:
- Bresaola di Cavallo - Pferdefleisch Bresaola. Ein charakteristisches Produkt der Provinzen Asti (Asti) und der Region Venetien. Das Fleisch des femoralen Teils des Tieres ohne Fett und Sehnen wird verwendet.
- Bresaola di Cervo - Wildbret. Typisch für die Stadt Novara. Sie machen es aus dem Oberschenkel- oder Brachialmuskel der Hirsche. Die Rohstoffe werden in Rotweinsole eingelegt. Die Stufen des Trocknens und Reifens ähneln der Methode zur Herstellung eines traditionellen Produkts.
- Bresaola affumicata - geräuchertes Rindfleisch aus der Provinz Sondrio (Sondrio). Nach der Reifung der Delikatesse findet der Prozess des Räucherns mit Kiefernholz statt.
Wie und was zu essen
Bresaola ist ein anspruchsvolles Produkt und erfordert eine besondere Herangehensweise an die Verkostung. Die Dicke der Scheiben sollte nicht mehr als 0,8 mm betragen. Nur so ist es möglich, die Weichheit und das Aroma der Delikatesse zu schätzen. Es wird empfohlen, langsam mit geschlossenem Mund zu kauen. So wird Ihre Zunge alle Feinheiten von ruckartigem Rindfleisch wahrnehmen.
In Scheiben geschnittene Bresaola leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren. Sie essen es selbst und bestreuen es mit Olivenöl, Zitronensaft oder Balsamico-Essig.
Italienische Hausfrauen verwenden gerne Bresaola als Bestandteil vieler Gerichte. Es passt perfekt zu den Sandwiches. Sie machen ein ausgezeichnetes Carpaccio daraus. Es harmoniert perfekt mit Hülsenfrüchten, Gemüse (Rucola, Tomaten, Paprika, Zucchini), Früchten (Feigen, Birnen, Granatapfel, schwarze Trauben) und Parmesan.
Das richtige Getränk für ein Paar mit Bresaola ist ein duftender Weißwein, der alle würzigen Noten des Produkts voll zur Geltung bringt.
Hausgemachtes Rezept
Bresaola ist eines der wenigen Fleischgerichte, das praktisch keine Kontraindikationen aufweist.
Sie haben keine Möglichkeit, ein italienisches Qualitätsprodukt zu kaufen? Zweifeln Sie an der Zuverlässigkeit moderner Hersteller? Dann versuchen Sie, Ihr Rindfleisch zu Hause zu kochen.
Damit Sie im Finale etwa 700 bis 800 g Bresaola erhalten, benötigen Sie 1 kg Fleisch. Während des Kochens verliert es etwa 30% des Gewichts durch Austrocknung. Es ist wichtig, dass die Rohstoffe kein Fett und keine Sehnen enthalten.
Also, die benötigten Zutaten:
- Rindfleisch (Hüfte oder Schulterblatt) - 1 kg;
- Salz - 200 g;
- Zucker - 200 g;
- Rosmarin, schwarzer Pfeffer, süßer Paprika - nach Geschmack.
Zunächst geben wir dem Fleisch mit einem Messer eine zylindrische Form, es sei denn, das Rindfleisch Ihrer Wahl ähnelt nicht mehr einem Zylinder. Dann Salz, Zucker und gehackten Rosmarin mischen.
Waschen Sie das gewaschene und getrocknete Rindfleisch mit Bindfäden oder Gummibändern und bedecken Sie es mit einer salzig-würzigen Mischung, wobei Sie es gründlich einreiben. Infolgedessen sollte das Fleisch vollständig mit anhaftenden Kristallen bedeckt sein.
Wir füllen das zukünftige Bresaol in einen Behälter mit Löchern am Boden und stellen es in den Kühlschrank, wobei wir etwas ersetzen, um die ablaufende Flüssigkeit aufzufangen. Nach 24 Stunden das entstehende Wasser abtropfen lassen und das Fleisch erneut mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen einreiben. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals in der Woche.
Nach 7 Tagen waschen wir das Rindfleisch von überschüssigen Gewürzen mit kaltem Wasser oder trockenem Weißwein. Dann mit einem Papiertuch trocknen und mit einer Mischung aus Paprika und schwarzem Pfeffer einreiben. Sie können die Gewürze erneut salzen, jedoch nicht mehr als 1 g pro 100 g Fleisch.
Wickeln Sie die Tortenmischung mit einem Baumwolltuch oder Papiertuch ein und legen Sie sie etwa 30 Tage lang in den Kühlschrank auf den Rost. In diesem Fall wechseln wir in der ersten Woche alle 2-3 Tage das Gewebe und die verbleibende Einwirkzeit - nach 7-6 Tagen, damit die überschüssige Flüssigkeit so weit wie möglich entfernt wird.
Wenn das Rindfleisch nach einem Monat gut genug getrocknet ist, ist das Produkt verzehrfertig.
Wir schneiden die hausgemachten Bresaola in dünne Scheiben und genießen eine hervorragende Kombination aus Geschmack und Nutzen.
Kaloriengehalt und Nutzen
Es ist nicht wahr, dass alle Würste ungesund sind. Bresaola widerlegt diese Behauptung, obwohl sie zu dieser Kategorie gehört. 100 g Produkt enthalten nur 151 kcal. In diesem Fall besteht der Energiewert aus:
- Proteine - 32 g;
- Fette - 2,6 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Im Gegensatz zu den meisten Würsten enthält Bresaol nur eine minimale Menge an Fett. Diese Tatsache macht es zu einem hervorragenden Produkt für Menschen, die kalorienarme Diäten einhalten, sowie für Menschen, die unter einem hohen Cholesterinspiegel leiden.
Jerky Beef ist sehr reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit. Daher wirkt es oft als Bestandteil der Ernährung von Sportlern und beim Abnehmen.
Von den Mineralien enthält Bresaul eine erhebliche Menge Eisen (in 100 g 30% des Tageswertes). Es wird als Produkt zur Vorbeugung von Anämie empfohlen.
Das Vorhandensein von Kalium (10,74% DN) und Phosphor (24% DN) wirkt sich günstig auf die Aufrechterhaltung eines gesunden Knochengewebes aus. Und B-Vitamine tragen zum reibungslosen Funktionieren des Nervensystems und der Stoffwechselprozesse bei.
Vielleicht ist die einzige Kontraindikation für die Anwendung von Bresaola Bluthochdruck.
Durch das Produkt, das eine erhebliche Menge Natriumchlorid enthält, kann es zu Flüssigkeitsretention im Körper und zur Blutdruckerhöhung kommen.
Preis in Italien und in Russland
Jedes exquisite Produkt hat einen ebenso exquisiten Preis. Getrocknetes Rindfleisch ist keine Ausnahme. Der Preis für Bresaola della Valtellina IGP in Italien beträgt durchschnittlich 45 Euro pro 1 kg.
Die Kosten für Bresaola mit einer Qualitätskategorie in den russischen Regalen reichen von 360 bis 480 Rubel für 70 g in Vakuumverpackungen geschnitten.
Die Geschichte eines italienischen Produkts mit einem Hauch von Harmonie ist vollständig. Willst du gesund essen, ohne Kalorien zu essen? Fahren Sie nicht an den Bresaola-Schaltern vorbei. Besonders wenn sich diese Schalter irgendwo in Italien befinden. Lebe zusammen und lese viel, und alles andere wird folgen!
