Pecorino-Käse: Sorten, wie man isst und was man in Rezepten, Kalorien, Preis ersetzt

Pecorino! Sogar der Name scheint ein Stück Italien zu enthalten! Diesmal geht es nicht um Käse, sondern um eine ganze Familie italienischer Käse aus Schafsmilch. Der Vorgänger seines Namens war das Wort Pecora, was "Schaf" bedeutet. Bis zu 8 Pecorino-Sorten (Pecorino) werden als DOP eingestuft. Das Kennenlernen Ihrer großen Familie ist natürlich keine leichte Aufgabe. Aber die Einzelheiten des Lebens seines klügsten Vertreters, Pecorino Romano, herauszufinden, wird im Gegenteil äußerst interessant sein.

Sorten der Kategorie DOP

In Italien gibt es eine Vielzahl von Pecorino-Sorten. Sie werden in 12 Regionen hergestellt: Toskana, Abruzzen, Emilia Romagna, Umbrien, Marken, Marken, Latium, Kampanien, Apulien , Basilikata (Basilikata), Sardinien (Sardinien), Kalabrien (Kalabrien), Sizilien (Sizilien).

Trotz der Tatsache, dass nur 8 Sorten einen geschützten Ursprungsnamen haben, sind die übrigen Familienmitglieder in der vom italienischen Ministerium für Land- und Forstwirtschaft erstellten Liste der "traditionellen italienischen Produkte" aufgeführt. Ihre Herstellung ist ebenfalls geregelt.

Also, welche Sorten werden als DOP klassifiziert:

Romano

Pecorino Romano - Schafskäsehergestellt in Sardinien, in Latium und in der Provinz Grosseto. Der gesamte Prozess der Verarbeitung, angefangen von der Zucht der Kühe bis hin zum Lab, sollte im Herstellungsbereich stattfinden. Die Form der Köpfe ist zylindrisch mit flachen Flächen mit einem Durchmesser von 25-35 cm und einer Höhe von 25-40 cm. Das Gewicht kann zwischen 25 und 30 kg liegen. Die Konsistenz ist dicht mit wenigen Löchern, die Farbe ist hellgelb. Der Geschmack ist salzig, aromatisch, würzig, leicht würzig.

Toskana

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - Halbhartkäse aus den Regionen Latium, Toskana, Umbrien. Die Köpfe sind zylindrisch mit flachen Flächen von 15 bis 22 cm Durchmesser und 7 bis 11 cm Höhe. Ein Kopf wiegt zwischen 750 g und 3,5 kg. Der Käsekörper ist zart, hellgelb. Die Farbe der Kruste hängt von ihrer Verarbeitung ab und kann entweder schwarz oder rötlich sein. Der Geschmack ist weich mit einem hellen Aroma.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - der einzige Käse, dessen Heimat Sardinien istin die Kategorie der Produkte mit einem geschützten Namen fallen. Erhältlich in 2 verschiedenen Reifezeiten: süß (Dolce) und reif (Maturo). Süßkäse ist 20 bis 60 Tage alt. Es hat eine zylindrische Form mit flachen Flächen und leicht konvexen Seiten. Kopfmasse von 1 bis 2,3 kg. Die Kruste ist glattes, dünnes, blasses Stroh. Der Käsekörper ist weich weiß. Der Geschmack ist süß, aromatisch, hat eine leichte Säure. Reifer Käse reift länger als 2 Monate. Köpfe mit einem Gewicht von 1,7 bis 4 kg sind zylindrisch. Die Kruste ist glatt, die Farbe der Masse reicht von Stroh bis Braun (mit zunehmendem Alter wird sie dunkler). Der würzige Geschmack ist ausgeprägt. Die Optionen unterscheiden sich durch die Farbe des Etiketts: Grün für Dolce und Blau für Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano ist ein Hartkäse aus Rohmilch in der Provinz Potenza. Es hat eine zylindrische Form mit leicht konvexen Seiten (Durchmesser 15-30 cm, Höhe 8-18 cm). Kopfgewicht 2,5-5 kg. Die Belichtungszeit beträgt mindestens 180 Tage. Die Kruste ist goldgelb bis dunkelbraun (je nach Alter), hat flache Rillen aus dem Korb, in dem der Käse reift. Die Käsemasse ist dicht, von weiß bis stroh, es gibt kleine, ungleichmäßig verteilte Löcher. Der Geschmack ist süß, zart, mit reiferen Käsesorten wird es ein wenig würzig.

Crotonesisch

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - harter, halbgekochter Schafskäse, ursprünglich aus der Provinz Crotone (Crotone). Derzeit wird es auch in den kalabresischen Provinzen Catanzaro und Cosenza hergestellt. Erhältlich in drei Sorten: frisch (Fresco) mit einer Alterung von weniger als 2 Monaten, halbfest (Semiduro) - von 2 bis 3 Monaten, reif (Stagionato) - mehr als 6 Monate. Fresko hat eine dünne weiße oder hellgelbe Kruste. Der Körper ist weich, glatt, milchig weiß mit wenigen Löchern. Der Geschmack ist weich, leicht säuerlich. Semiduro hat eine dicke, hellbraune Oberfläche. Die Konsistenz ist elastisch mit seltenen Löchern. Der Geschmack ist intensiv, harmonisch. Stagionato hat eine feste braune Oberseite. Der Körper hat die Farbe von Stroh. Der Geschmack ist intensiv, würzig. Die Form der Crotonese-Köpfe ist zylindrisch mit flachen Seiten und einem Gewicht von 0,5 bis 5 kg. Die Masse des reifen Käses erreicht 10 kg. Die Höhe der Zylinder variiert zwischen 6 und 20 cm, der Durchmesser zwischen 10 und 30 cm (die Abmessungen hängen vom Gewicht des Kopfes ab).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - Käse aus roher Schafmilch, hergestellt in Latium. Die Köpfe werden in Form von Zylindern mit flachen Flächen von 12 bis 25 cm Durchmesser und 7 bis 12 cm Höhe mit einem Gewicht von 0,7 bis 2,5 kg hergestellt. Erhältlich in zwei Varianten: Scamosciato (wörtlich "Wildleder") und Stagionato (gewürzt). Scamosciato (Reifezeit 30-60 Tage) hat eine dünne, faltige, strohgelbe Kruste. Der Käsekörper ist mit wenigen Löchern belastbar. Der Geschmack ist süß mit einem ausgeprägten Aroma von Hochgebirgsweiden. Stagionato (älter als 90 Tage) hat eine faltige gelbe Oberfläche und einen strohgelben, elastischen Teig. Der Geschmack ist ausgeprägt, reich, würzig.

Siciliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) oder sizilianischer Pecorino - ein Erzeugnis, das auf dem Gebiet Siziliens aus Schafsmilch gewonnen wird. Auf der Insel ist es der älteste Käse. Es ist halbfest, von gelber Farbe und von zylindrischer Form mit leicht konkaven Grundflächen. Der Käsekörper ist mit wenigen Löchern belastbar. Je mehr ölige Flüssigkeit während des Schneidens aus den Löchern fließt, desto höher ist der Fettgehalt des Käses. Der Geschmack ist angenehm, würzig, leicht salzig und intensiviert sich mit dem Alter.

Delle Balce Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - ein relativ junges Mitglied der Liste der Produkte mit einem geschützten Namen (erhielt die DOP-Kategorie im Februar 2015) aus der Region Toskana. Für die Herstellung wird Gemüselab verwendet, das den Käse Noten von Blumen und Pflanzen verleiht. Auszug dauert ab 2 Monaten. Die Form der Köpfe ist zylindrisch mit konvexen Seitenwänden (Durchmesser 5-15 cm, Gewicht 0,6-2 kg). Die Farbe der Kruste reicht von hellgelb bis strohgelb. Die Textur ist bröckelig mit ungleichmäßig verteilten Löchern. Der Geschmack ist würzig, intensiv.

Alle Käsesorten zeichnen sich nicht nur durch einen geringen Unterschied in der Zubereitungstechnologie aus, sondern auch durch einen einzigartigen, unterschiedlichen Geschmack. Jeder Pecorino hat sein charakteristisches Aroma aus verschiedenen Bestandteilen: Weideflächen, klimatische Bedingungen des Territoriums und Kochtraditionen. Dennoch ist Pecorino Romano die am häufigsten vorkommende und am meisten geliebte Art. Wir werden unsere Geschichte über ihn führen.

Die Geschichte

Nur wenige Käsesorten auf der Welt haben eine so alte Geschichte wie Pecorino Romano. Der erste Beweis für ihn ist im Römischen Reich gefunden. Er wurde von so berühmten Autoren wie Plinius dem Älteren, Mark Terence Varron und Virgil erwähnt. In seiner Abhandlung "De re rustica" beschreibt Lucius Yuni Columella detailliert die Technologie zur Verarbeitung von Schafsmilch.

Pecorino war ein fester Gast auf den Tischen während der Feierlichkeiten im Kaiserpalast. Und die Fähigkeit zur Langzeitlagerung und der hohe Nährwert machten es zum Hauptnahrungsmittel der römischen Soldaten. Als Beilage zu Brot und Suppe wurde den Legionären ein Stück Käse mit einem Gewicht von 27 g gereicht.

Trotz der Tatsache, dass die Heimat von Pecorino Romano die Region Latium ist (Romano bedeutet "römisch"), sind die meisten Hersteller jetzt in Sardinien ansässig. Von den 270.000 Tonnen Käse, die jährlich hergestellt werden, werden 250.000 (95%) von sardischen Fabriken hergestellt. Dies geschah aufgrund der Tatsache, dass der Bürgermeister von Rom 1884 die Herstellung in der Stadt gesetzlich untersagte. Dies zwang die Käseanbieter, die Käsepflanzen auf die Insel zu verlegen. Aufgrund der wachsenden Beliebtheit von Pecorino Romano wurden neben großen Fabriken auch viele kleine private Genossenschaften für die Herstellung eröffnet. Die Hersteller gewannen später eine Klage gegen das Verbot des römischen Rechts, die meisten kehrten jedoch nie dorthin zurück.

Im Jahr 1951, nach der Konferenz in Stresa, wurde Pecorino Romano den Produkten mit dem Namen Herkunftskontrolle (DOC) zugeordnet. Nur die Fabriken Sardiniens haben zugestimmt, Käse nach strengen Regeln herzustellen. Derzeit gibt es in der Region Latium nur zwei große Unternehmen, die die alten römischen Produktionstraditionen bewahrt haben. Einer von ihnen ist Brunelli, ein führendes Unternehmen auf dem Pecorino-Markt.

1979 wurde auf Ersuchen der Hersteller von Sardinien und Latium das Pecorino Romano-Käsekonsortium einberufen, um dessen Produktion zu überwachen. Und 1996 erhielt Käse den Status eines Produkts mit einem geschützten Ursprungsnamen (DOP).

Interessant ist, dass bei der italienischen Fußballmeisterschaft 2014-2015 das Logo von Pecorino Romano die T-Shirts des Cagliari-Clubs schmückte.

Wie man in der Produktion kocht

Heute wird der ursprüngliche Pecorino Romano nur noch in drei Regionen hergestellt: Latium, Sardinien und Toskana. Der größte Teil des Herstellungsprozesses ist noch manuell.

Frischmilch von Schafen, die auf Weiden in Produktionsgebieten weiden, wird unter strenger Überwachung in Kühlaggregaten zu Käsereien transportiert. Die Rohstoffe werden einer Wärmebehandlung unterzogen, die Temperatur sollte jedoch 68 Grad und die Zeit - 15 Sekunden - nicht überschreiten.

In die mit Milch gefüllten Tanks den täglich zubereiteten Vorspeise "scotta innesto" gießen. Es ist einer der charakteristischen Bestandteile von Pecorino Romano und besteht aus einer Gruppe von thermophilen Milchsäurebakterien.

Als nächstes wird das vom Lamm erhaltene Lab zu der Milch gegeben und zum Koagulieren auf eine Temperatur von 38 bis 40 Grad erhitzt. Wenn ein dichtes Quarkgerinnsel auftritt, zerkleinert der Käsehersteller es in Partikel von der Größe eines Weizenkorns. Es ist anzumerken, dass das Erreichen des optimalen Zeitpunkts für dieses Verfahren nicht durch die Zeit geregelt wird, sondern vom Meister visuell bestimmt wird. Dann wird der Käse bei einer Temperatur von nicht mehr als 48 Grad gekocht.

Das resultierende Gerinnsel wird zum Abtropfen von Molke in eine Form gegeben. Der Käse reift mehrere Tage in warmen und feuchten Räumen, um die Versauerung des Käseteigs anzuregen. Dann wird es abgekühlt und markiert und mit Hilfe von Matrizen herausgeschlagen: Name, Logo (stilisierter Schafskopf), Abkürzung des Herstellers und Herstellungsdatum. Der Botschafter wird sowohl nach der trockenen alten Methode als auch durch Eintauchen in Salzlake ausgeführt und hält sich in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 12 Grad ungefähr 70 Tage.

Die weitere Reifung erfolgt in weniger feuchten Räumen bei 10 Grad. Die Exposition dauert mindestens 5 Monate. Nach 8 Monaten kann Pecorino Romano in geriebener Form verkauft werden.

US-Hersteller stellen Romano-Käse her, der jedoch nicht mit dem originalen Pecorino Romano verwechselt werden darf. DOP-Produkte sind nur in Italien erhältlich.

Was zu ersetzen und wie zu essen

Aufgrund des relativ hohen Salzgehalts wird Pecorino Romano häufig als Bestandteil eines Gerichts gegessen. Dies unterscheidet es von den Arten der Toskana und Sardo, sie werden unabhängig voneinander oder als Bestandteil von Sandwiches verzehrt.

Sehr oft ersetzen italienische Parmesankäse-Geliebte in Rezepten Pecorino Romano, während sie gleichzeitig die Salzmenge reduzieren. Es erweist sich als perfekt in Suppen, Salaten, Nudeln gerieben. Sie werden mit geschmortem oder gebackenem Gemüse gewürzt.

In letzter Zeit ist die Kombination von Salzigem und Süßem nicht nur bei Feinschmeckern, sondern auch bei normalen Verbrauchern beliebt geworden. Und wenn Sie eine solche Geschmacksvariante bevorzugen, werden Sie unbeschreibliches Vergnügen haben, wenn Sie Pecorino-Romantik mit Honig, Birnen oder Schokolade probieren.
Käse ist ein wunderbarer Aperitif sowohl für junge Weine (Velletri, Cesanese Piglio) als auch für reife trockene Sorten (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Es passt gut zu hellem Bier.

Pecorino Romano sollte im Kühlschrank in einem Vakuumbehälter aufbewahrt oder fest mit Frischhaltefolie umwickelt werden. Wenn Sie Käse in einem Käseteller selbst essen möchten, holen Sie ihn mindestens 1 Stunde im Voraus aus dem Kühlschrank. So wird er seinen Geschmack maximieren.

Geben Sie Ihrem Sparschwein ein ungewöhnliches Rezept aus den üblichen Zutaten.

Grieß Gnocchi Rezept

Gnocchi ist eine italienische Version von russischen Knödeln. Alles, was Sie für sie brauchen, ist in der Regel in den Schließfächern jeder Geliebten:

Grieß 250 g;
Milch 1 l;
Butter 70 g;
Eigelb 3 Stück;
Pecorino Romano 100 g;
Salz, Pfeffer, Muskat, Pflanzenöl (idealerweise Olivenöl) abschmecken.

Kochen:

In einer geeigneten Pfanne die Milch mit Salz und Pfeffer erhitzen. Sobald es kocht, Grieß hinzufügen und kräftig umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. 3-4 Minuten unter weiterem Rühren kochen, bis der Brei gar ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb, die Hälfte der Butter, die Muskatnuss und einen Viertel des geriebenen Pecorino Romano dazugeben und gut mischen.

Aus warmem Teig Kugeln formen. Legen Sie sie auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech. Geben Sie ein paar Tropfen Öl auf jeden Gnocchi und drücken Sie die Kugeln mit einem Spatel bis zu einer Dicke von 0,5 cm zusammen, lassen Sie sie vollständig abkühlen und bestreuen Sie sie mit dem restlichen Käse und der geriebenen Butter. Im Backofen bei 200 Grad 5 Minuten backen. Als Sauce für Grießgnocchi ist Tomatenketchup perfekt.

Natürlich können Sie Pecorino Romano in Rezepten ersetzen, aber Sie können nicht anders, als den Geschmack des Gerichts zu verlieren. Als Alternative können russische Köche wählen:

Parmesan-Analogon;
Schafskäse aus Schafsmilch (um die positiven Eigenschaften von Pecorino zu erhalten);
Der sparsamste, aber nicht der beste ist der russische Hartkäse (Kostroma, Poshekhonsky).

Kaloriengehalt und Nutzen

Der Kaloriengehalt und die nützlichen Eigenschaften von Pecorino Romano werden hauptsächlich durch die Verwendung von Schafsmilch für die Zubereitung bestimmt.

100 g Käse enthalten:

392 kcal;
Proteine 25,8 g;
Fette 32 g;
Kohlenhydrate 0,2 g;
Cholesterin 93 mg;
Calcium 1162 mg (75% des Tageswertes);
Natrium 1800 mg;
Kalium 90 mg;
Phosphor 590 mg.

Der hohe Proteingehalt (Hauptbaustoff des Körpers) macht Pecorino Romano zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Ernährung von Sportlern, Jugendlichen und Schwangeren.

Obwohl der Fettgehalt in Käse ziemlich hoch ist, muss betont werden, dass der Gehalt an ungesättigten Lipiden viel höher ist als der von Kuhmilchprodukten.

Studien mit Pecorino Romano zeigten die spezifische Wirkung von konjugierter Linolsäure, einer signifikanten Menge, die im Produkt enthalten ist. Sie bewiesen, dass die tägliche Verwendung von Pecorino:

Verhindert Krebs der Haut, der Brustdrüsen und des Magens;
Reduziert den Body Mass Index;
Reduziert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen;
Erhöht die Immunabwehr.

Calcium und Phosphor sind wichtige Elemente für den gesunden Zustand von Knochen und Zähnen. Calcium ist an der ordnungsgemäßen Funktion von Nerven, Muskeln und an Blutgerinnungsprozessen beteiligt. Kalium, das Bestandteil des Käses ist, normalisiert die Arbeit des Herzens.

Pecorino ist reich an den Vitaminen A und E, die eine starke antioxidative Wirkung haben und Anzeichen von Haut- und Augenkrankheiten bekämpfen.

Das im Schafskäse enthaltene Vitamin D ist an der Aufnahme von Kalzium und Phosphor beteiligt, beugt Typ-2-Diabetes, Herzversagen vor und senkt den Blutdruck.

Zusätzlich zu diesen Substanzen enthält Pecorino Romano Vitamin C- und B-Vitamine, die an der Funktion der meisten Körpersysteme beteiligt sind.

Trotz dieser nützlichen Eigenschaften lohnt es sich nicht, Pecorino Romano zu missbrauchen. Aufgrund des hohen Fettgehalts und des hohen Salzgehalts sollten Personen, die Probleme mit Cholesterin und hohem Blutdruck haben, besonders Käse essen. Eine tägliche Portion bei gesunder Ernährung beträgt 30-40 g.

Preis pro 1 kg in Russland und Italien

Zu sagen, dass Pecorino Romano in den Regalen russischer Läden „am Nachmittag nicht mit Feuer zu finden ist“, heißt nichts zu sagen.Wenn Sie jedoch in die Freiflächen des heimischen Internets gehen, können Sie auf Optionen mit unbestätigter Originalität zu einem Preis von 2000 bis 3500 Rubel pro 1 kg stoßen. In diesem Fall beträgt die gebräuchlichste Verpackung 200 g.

In Italien angekommen, finden Sie diesen beliebten und gesunden Käse in vielen Käsegeschäften. Die Verwendung von Schafsmilch von vornherein macht Pecorino Romano zu einem recht teuren Käse. Aber seine Ungewöhnlichkeit und Nützlichkeit sind eine Gelegenheit, um mindestens einmal im Leben auszusteigen.

Sie können Käse in seinem Heimatland zu einem Preis von 16 bis 30 Euro pro 1 kg Pecorino Romano DOP kaufen.

Die unterhaltsame Geschichte über Pecorino ist vorbei. Wir hoffen, dass Sie mit einer Hand durch diese Seite blättern und mit der anderen bereits Dinge in einen Koffer für eine Reise nach Italien packen. Iss gesund, lebe ehrlich, reise ohne Grenzen und denke daran: "Es gibt keinen Silberstreifen und Pecorino ohne Schafe!"